Degustación gastronómica romana en Cambre (27/02/2016)


Teníamos ganas. Muchas. ¡Y por fin lo hemos hecho!

Este sábado día 27, preparamos para el Arqueológico de Cambre una desgustación de comida romana como parte de las actividades organizadas en vistas a la I Romería Galaico-Romana del municipio, que tendrá lugar los días 8, 9 y 10 de julio.

La comida en Roma no era tan diferente de la que podemos encontrar hoy en día en la costa norte del Mediterráneo. De hecho, la forma de comer de los romanos es perfectamente adaptable al formato tapa o pintxo que tanto disfrutamos hoy en España. Teniendo esto presente, propusimos una selección de platos divididos entre ientaculum (desayuno), almuerzo simple/prandium (almuerzo patricio, más abundante) y cena, pero presentados sobre tostas de pan de trigo, tapas de cuchara o pintxos.

Os dejamos el menú:

  • IENTACULUM (desayuno)
El desayuno en Roma no era excesivamente diferente al nuestro, salvo por el horario. Un romano desayunaría con despertar del día tras asearse y vestirse (algo que llevaba su tiempo en el caso de los patricios). Dependiendo de su economía, lo haría con leche, pan o tostas con miel, quesos, moretum...

Nosotros nos hemos decantado por este último.


MORETUM.

Era uno de los desayunos elaborados más comunes y antiguos.

Aplastamos en mortero un diente de ajo, 3 ramas de apio, cilantro fresco, una pizca de romero, aceite de oliva y tomillo.

Aparte, rallamos 200 gramos de queso curado de oveja y 220 de parmesano y los unimos al mortero junto con otro chorro de aceite.

Aplastamos hasta amalgamar la pasta, añadimos un chorro de vinagre de vino y una cucharada sopera de miel. 

Una vez mezclado, lo servimos untado en pan de trigo. Como variante, podría servirse untado en tostas de cereal, algo que también era costumbre durante la República.
Moretum
(La receta es una adaptación del Carré & Velasco)


PAN DULCE CON LECHE Y MIEL.

Empezamos disolviendo una cucharada pequeña de miel en agua templada y mezclándola con una cucharada pequeña de levadura. Lo cubrimos y dejamos reposar en un lugar fresco durante 15 minutos hasta que empezó a formar espuma.

Tras esto, en un cuenco grande, mezclamos harina con sal y preparamos en la mezcla un cráter donde poder verter leche caliente, aceite de oliva y la mezcla de agua-levadura-miel que teníamos lista de antes. Amasamos enérgicamente durante 5 minutos hasta conseguir una masa firme.

Colocamos la masa en un recipiente (evitad formas muy actuales), espolvoreamos más harina sobre la masa y lo dejamos reposar durante una hora, cubierto por un paño, hasta que la masa comenzó a subir.

Por último, precalentamos el horno a 200 grados y lo cocinamos durante al menos 40 minutos.

Lo servimos cortado en pequeñas rebanadas, para comer solo o con un chorro de miel.
Pan dulce con leche y miel
(Adaptamos la receta de entheca.es)


PAN DE TRIGO.

El pan de trigo se extiende por el Imperio a partir del siglo I. El cristianismo lo popularizará. Con anterioridad, durante la República, eran frecuentes las tostas de farro, un cereal emparentado con el trigo pero de menor rendimiento en la cosecha (de ahí su sustitución paulatina por el trigo).

Para hacer nuestro pan de trigo, mezclamos 250 gramos de harina de fuerza y 250 gramos de harina integral con 10 gramos de sal.

Disolvimos una nuez de levadura fresca en un poco de agua, y luego vertimos el contenido sobre la harina junto con otros 300 ml de agua fría, amasando poco a poco.

Una vez amasada, la dejamos reposar tapada por un paño húmedo hasta que dobló su tamaño.

Precalentamos el horno y horneamos la masa durante 40 minutos a 220 grados.

Servimos el pan cortado en rebanadas finas para utilizarlo como tostadas en las que untar algunos platos.



  • ALMUERZO / PRANDIUM
El almuerzo era completamente diferente. A diferencia de nosotros, los romanos almorzaban a mediodía. En el caso de las clases populares, su almuerzo era muy sencillo y frugal, consistente en algo de fruta, huevos, algunos vegetales... Las clases adineradas, hacían el prandium, un almuerzo algo más contundente que sumaba a lo anterior, las sobras de la cena de la noche pasada.

Nosotros cocinamos:


GLOBIS.

Los globis eran bolas de masa empanadas, muy fáciles de hacer y baratos, lo que los convertía en una opción habitual.

Para unas 10 personas, nosotros batimos 2 huevos con un poco de sal.

Añadimos a la mezcla 6 cucharadas de harina, 2 cucharadas de miel y un chorro de aceite de oliva, y removimos hasta formar una masa.

Cortamos en tacos un trozo de 200 gr. de queso de vaca semicurado y lo añadimos a la masa. Luego, mezclamos bien.

Una vez obtenida la masa, comenzamos a hacer los globis (bolas de masa), para poder empanarlos. El empanado, lo preparamos con una mezcla de queso rallado y pan rallado. Empanamos los globis con dos capas de esta mezcla y huevo batido (mezcla, huevo, mezcla).

Una vez listos los globos, los freíamos en aceite de oliva.

Es posible que los notéis un poco secos. Era común que los romanos los acompañaran de alguna salsa sobrante de la cena del día anterior. Nosotros utilizamos la salsa de la carne al estilo de Ostia.
Globis
(La receta es una adaptación del Carré & Velasco)


GARUM.

El garum era una salsa pastosa elaborada con vísceras de pescado fermentadas. Nosotros no la hicimos, pero ya que gran parte de la cocina romana utilizaba garum, buscamos opciones para su imitación.

La elaboración que más éxito tiene entre los cocinitas que se animan con la comida romana, consiste en machacar anchoas en mortero. El sabor debía ser muy parecido, aunque algo más intenso.

Nosotros lo preparamos también así: machacamos varias anchoas laminadas en un mortero, mezcladas con aceite de oliva.

De esta manera, obtuvimos una pasta que, además de para cocinar, también podíamos untar en pan de trigo durante la degustación.  
Garum (imitación)

HUEVOS AL VINO.

El nombre lleva a error. No nos imaginemos unos huevos típicos, sino una pasta para untar.

Para elaborarlos, pusimos a remojo en vino tinto durante una hora 100 gramos de almendras cortadas.

Después, machacamos en mortero: 3 ramas de apio, una pizca de romero, 2 cucharadas de aceite de oliva, las almendras empapadas, 1 cucharada de vinagre, un poco de pimienta, 3 cucharadas pequeñas de garum y 10 huevos previamente batidos. Revolvimos la mezcla hasta obtener una pasta homogénea, y luego la pusimos a fuego muy lento, removiendo para que no se pegase. Es importante no tener demasiado tiempo al fuego la mezcla, para que no se cuaje totalmente.

Para servir el plato, cortamos varias rebanadas de pan de trigo y las empapamos en una mezca de leche, una cucharada pequeña de miel y media cucharada pequeña de garum. Tras esto, las freímos en aceite de oliva.

Una vez eliminado el exceso de aceite de cada rebanada, untamos sobre ellas la mezcla.
Huevos al vino
(La receta es una adaptación del Carré & Velasco)



  • CENA. 
La cena era la comida más fuerte del día. Los romanos cenaban al atardecer, a las 5, 6 o 7 de la tarde. En el caso de las familias adineradas, y más si tenían invitados a cenar, la cena podía empezar a las 4 de la tarde y dilatarse durante horas.

El paterfamilias comenzaba el ceremonial de la cena haciendo una libación de vino como ofrenda a los dioses lares (los dioses del hogar), y acto seguido se servían los platos y se recostaban a comer.

Las familias cenaban también en función de sus posibilidades. Un romano humilde, cenaría gachas, tostas de pan, o algo de carne, huevos, fruta, dependiendo del día. Sin embargo, la clase pudiente romana hacía de la cena todo un festín de comida variada con sus entrantes, primeros y segundos platos, en especial en presencia de invitados. Una cena opulenta, era una buena demostración de posición económica.

Nuestra selección fue la siguiente:


MENÚ DE MELOCOTONES.

Es un plato que puede hacerse con pollo o con cerdo. Nosotros cocinamos 1 kg de paleta de cerdo.

Cortamos en cuadrados la paletilla de cerdo y 3 cebollas, y los cocinamos en aceite de oliva. Cuando la carne estuvo marcada, añadimos una cucharada pequeña de garum y un chorrito de vino dulce.

Terminando de cocinar la carne, la rociamos con pimienta, comino, menta seca, eneldo, un poco de miel (1 cucharada pequeña), más garum (1 cucharada pequeña), 1 copa de vino dulce y vinagre en poca cantidad. Y mezclamos.

Añadimos, por último, unos melocotones pelados, deshuesados y cortados en rodajas. El plato debe estar al fuego hasta que se cocinen los melocotones.

Cuando el plato está listo, se rocía con pimienta y se sirve.
En primer plano, el menú de melocotones
(Adaptación de la receta original de Apicio)


CARNE A LA MANERA DE OSTIA.

Otro plato de cerdo, este en brocheta, aunque nosotros lo servimos de otra manera en la degustación.

Macamos a cuchillo la parte superior de 1 kilo de lomo de cerdo, sin llegar a cortarla.

Aparte, machacamos en un mortero: pimienta, 3 ramas de apio, eneldo, comino, perejil, laurel, aceite de oliva y una cucharada pequeña de garum. Mezclamos este preparado con la carne y la dejamos a macerar durante 2 días.

Cuando la carne estuvo lista, la marcamos en la sartén por ambos lados. Después, en una bandeja de horno, la rociamos con vino dulce y horneamos unos 40 minutos a 180 grados, hasta media cocción.

Entonces, la retiramos un momento del horno, y la rociamos con una mezcla de agua y harina creando una salsa almidonada. Luego, la devolvimos al horno hasta cocción completa tanto de la carne como de la salsa.

Para servirla, en vez de hacerlo en brocheta, la cortamos en láminas finas, como hacemos hoy con el lacón, y las rociamos con un poco de salsa.
Carne a la manera de Ostia, antes de servirla
(Adaptación de la receta original de Apicio)


GARBANZOS FRITOS.

Un plato para comer con cochlea (cuchara).

Dejamos en remojo los garbanzos el día anterior. Nosotros preparamos 1 kilo.

Cocimos los garbanzos en agua, aceite, media cucharada pequeña de garum y laurel hasta que estuvieron en su punto. Luego los escurrimos totalmente.
Cortamos en cuadrados un buen trozo de panceta y la doramos en una sartén grande. La reservaramos.

En la misma sartén, añadimos aceite y pochamos a fuego lento 2 cebollas cortadas en cuadraditos. Añadimos un vaso de vino dulce y 2 cucharadas pequeñas de miel. Lo cocinar hasta reducirlo a la mitad.

En olla grande, rehogamos los garbanzos en 8 cucharadas de aceite, medio vaso de vino dulce y dos cucharadas pequeñas de miel.

Añadimos luego la panceta salpimentada y cocimos a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo para evitar que se pegase. Hay que evitar que se rompan los garbanzos. Si esto empieza a ocurrir, terminar la cocción También podéis añadir más vino o aceite durante la cocción si os parece necesario.

Una vez terminamos con los garbanzos, vertimos sobre ellos unos hilillos de miel para que se churruscasen con el calor del plato, y lo servimos en tacitas para degustarlos con cuchara.
Garbanzos fritos
(La receta es una adaptación del Carré & Velasco)


MULSUM.

El mulsum es un vino dulce especiado.

Para su elaboración, reducimos vino tinto en una olla, a fuego lento. Una vez reducido, lo mezclamos con miel en una proporción de 4 partes de vino por 1 de miel, y removemos.

Especiamos la mezcla con canela, cilantro, cardamomo, eneldo, clavo, nuez moscada y pimienta, y volvemos a remover, siempre manteniendo el vino caliente.

Una vez alcanzado el punto deseado, lo dejamos enfriar, lo colamos y lo embotellar.

En la degustación lo servimos en frío, pero en caliente es una auténtica gozada también.
Mulsum


La asociación quiere agradecer a nuestros socios María Covadonga Suareztorga, José Río y Adrián Rodríguez su participación en la jornada: ellos fueron los cocineros que hicieron realidad estas recetas. También a Óscar, un colaborador voluntario que quiso traernos un pastel cartaginés y un paté de anchoas con aceitunas negras para la degustación.

Y nos gustaría, por último, agradecer al Museo Arqueológico de Cambre, a la Concejalía de Cultura y a los vecinos y hosteleros que asistieron a la degustación, la difusión y colaboración en este evento.

¡Salud!



DOCUMENTACIÓN DE LOS PLATOS

APICIO, M.G. 'De re coquinaria'. Editorial Coloquio. Madrid, 1987.

CARRÉ, A & VELASCO, J: 'Coquinaria. XI recetas de cocina pompeyana'. Editorial Tejuelo. Madrid, 2010.

La receta del pan dulce es una versión de la publicada por entheca.es